20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何防止飲用者上頭。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止飲用者上頭是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒飲用者產(chǎn)生上頭感吧。

　　20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，為防止飲用者上頭，需從酵母選擇、麥汁優(yōu)化、發(fā)酵控制及工藝細(xì)節(jié)四個(gè)方面綜合調(diào)控，以降低高級(jí)醇等致“上頭”成分的含量：

　　一、酵母選擇與接種管理

　　優(yōu)選低高級(jí)醇酵母菌種：不同酵母菌種的高級(jí)醇生成量差異可達(dá)50%~100%，應(yīng)選擇高級(jí)醇產(chǎn)量低的菌種，如部分艾爾酵母或拉格酵母，以減少發(fā)酵過(guò)程中高級(jí)醇的生成。

　　控制酵母接種量與溫度：酵母添加量過(guò)小會(huì)導(dǎo)致增殖倍數(shù)過(guò)高，增加高級(jí)醇生成。建議采用0.8%~1.0%的酵母接種量，使?jié)M酵母細(xì)胞數(shù)控制在1.0~1.5×103個(gè)/ml。同時(shí)，降低接種溫度(如8℃以下)，進(jìn)一步抑制酵母過(guò)度增殖。

　　二、麥汁組成與營(yíng)養(yǎng)平衡

　　優(yōu)化麥汁α-氨基氮含量：麥汁中α-N含量過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響酵母生長(zhǎng)，導(dǎo)致高級(jí)醇含量增加。建議麥芽α-N控制在160~180mg/100g無(wú)水麥芽，通過(guò)合理的糖化工藝(如蛋白質(zhì)分解溫度45~52℃，時(shí)間15~20分鐘)，保證麥汁中α-N含量在160~200mg/100g之間。

　　補(bǔ)充關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：確保麥汁中含有酵母生長(zhǎng)所需的鎂離子、泛酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，避免因營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致酵母代謝異常?？赏ㄟ^(guò)調(diào)整水質(zhì)、加酸等方式控制麥汁pH值在5.2~5.4，同時(shí)控制糖化輔料添加比例不超過(guò)45%。

　　三、發(fā)酵過(guò)程控制

　　采用低溫發(fā)酵：發(fā)酵溫度高會(huì)促進(jìn)酵母繁殖，有利于高級(jí)醇的生成。建議采用低溫發(fā)酵，設(shè)備允許的條件下控制在8~15℃，以抑制高級(jí)醇的生成。

　　實(shí)施帶壓發(fā)酵：加壓發(fā)酵可抑制高級(jí)醇的生成。建議主酵期帶壓發(fā)酵，壓力控制在0.04~0.08MPa，以控制合理的醇酯比。

　　避免攪拌或循環(huán)：攪拌或循環(huán)會(huì)促進(jìn)高級(jí)醇的生成，應(yīng)盡量避免在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行此類操作。

　　四、工藝細(xì)節(jié)優(yōu)化

　　控制麥汁充氧量：麥汁充氧量越高，高級(jí)醇生成量越多。但充氧量太低會(huì)影響酵母的繁殖和正常發(fā)酵。建議麥汁通氧量控制在6~9mL/L，以平衡酵母繁殖與高級(jí)醇生成。

　　保持啤酒新鮮度：高級(jí)醇在貯酒期間可能因殘?zhí)?、溫度過(guò)高、酵母自溶及酒液吸氧等因素而升高。建議貯酒期控制在10~25天之間，并保持啤酒的新鮮度。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。